Aprovado o Simples para cervejarias artesanais.

Ontem terça-feira 28/06/2016, o senado aprovou com 58 votos a favor (17 a mais que o necessário) o enquadramento das cervejarias artesanais no Super Simples, o que significa uma redução significativa dos impostos cobrados sobre este tipo de empresa, vinícolas e destilarias também estão inclusos.

Segundo Rodrigo Silveira presidente da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (ABRACERVA) e sócio da cervejaria Invicta de Ribeirão Preto -SP: “-Isso vai contribuir de forma imediata para as pequenas cervejarias que estão surgindo. Não temos dúvida de que outras centenas e milhares de cervejarias surgirão após essa aprovação. Ela vai dar condições dignas para o empreendedor tocar seu negócio, investir, empregar e buscar tecnologia.”

Marta Suplicy relatora do projeto declarou que:“- O projeto se pauta no tripé: simplificação, tributação diferenciada e incentivo ao emprego. O atual momento exige essa preocupação com o emprego", afirmou Marta.

Renan Calheiros declarou também que: "- É um projeto muito importante para elencar um fato positivo, de modo a incentivar a retomada do crescimento da economia do país".

Ronaldo Caiado afirmou:"- Foi uma grande vitória! Buscamos uma solução para todas as categorias".

Veja como era a tributação e enquadramento.

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2015/Decreto/D8442.htm

Você não faz cerveja, quem faz é a levedura.

As leveduras são as responsáveis pela produção de cerveja, todo o nosso trabalho até o momento da mistura com o mostro é para que as leveduras possam se alimentar da melhor maneira possível. As leveduras são fungos unicelulares, elas tem a capacidade de sobreviver tanto aerobicamente (na presença de Oxigênio) e anaeróbicamente (sem a presença de oxigênio) são extremamente importantes na produção da cerveja pois na fase aeróbica formam os esteróis, glicerol e ácidos graxos, estes são essenciais para a formação da membrana celular e manutenção de suas células, já na fase anaeróbica, ela efetua a glicólise (degradação parcial mediante uma sequencia de reações catalisadas enzimaticamente) tendo como único objetivo (para a levedura) a produção  de ATP (energia). 

Dentre os substratos iniciais temos os monossacarídeos (glicose, frutose, manose, galactose), os oligossacarídeos (Sacarose, maltose, rafinose e outras) e ainda os polissacarídeos (amido e Glicogênio), o resultado final vai depender da levedura escolhida, para nós cervejeiros de panela a levedura Saccharomyces SP

                                                                         

http://www.sobiologia.com.br/conteudos

http://docentes.esalq.usp.br/luagallo

Cervejas Artesanais: Mercado e Planejamento Estratégico

Quando pensamos em abrir uma cervejaria ou uma loja/bar de cervejas artesanais precisamos ter em mente que este mercado apesar de novo e crescente no Brasil todo, é muito competitivo, e para este público exigente, o atendimento e variedade de rótulos, bem como a qualidade de cervejas e alimentos a serem apresentados é extremamente importante.

Segundo a site do Sebrae a cerveja é a bebida preferida de 2/3 de todos os Brasileiros, sendo que o público alvo é em sua maioria masculino, Será ? A classe C opta pelas marcas massificadas enquanto a classe A e B opta por cervejas diferenciadas, com sabores e experiências sensoriais mais apuradas, sendo que 60 % dos consumidores de  cervejas artesanais estão na faixa etária entre 30 e 45 anos e segundo a ABRAPE as mulheres consumidoras de cervejas estão entre os 30 e 65 anos e as consumidoras de cervejas especiais entre 30 e 45 anos.

Mas qual é o tamanho deste mercado ? A Cervbrasil (Associação Brasileira da Industria da Cerveja) estima que as cervejas artesanais e importadas ocupam 5% do mercado aproximadamente e deve dobrar de tamanho nos próximos 5 anos. O mercado cervejeiro no Brasil vem crescendo espantosamente, 64% na última década saindo de 8,2 bilhões de litros para 13,8 bilhões (SICOBE – Sistema de Controle de Produção de Bebida da Receita Federal) nós somos o terceiro maior produtor mundial de cervejas desde 2012 atrás de EUA e China e na frente de Alemanha e Rússia.

Abaixo seguem alguns Links que podem te ajudar em seu planejamento.

http://www.sebrae.com.br/

http://www.cervbrasil.org.br/

http://www.receita.fazenda.gov.br/PessoaJuridica/Bebidas/SistContrProdSicobe.htm

http://blogs.oglobo.globo.com/dois-dedos-de-colarinho/post/producao-mundial-de-cerveja-tem-primeira-queda-desde-1992.html

https://www.brewersassociation.org

https://www.producaoonline.org.br/rpo/article/view/600/639

Fotos: Lojas mestrecervejeiro.com

Cerveja Artesanal, o "Pão Líquido".

Você já ouviu a expressão “Pão Líquido” ? Sim estamos falando de cerveja !

Segundo De Keukelerie (2000) e Morado (2009), um litro de cerveja equivale em proteínas a 25 gramas de carne, 60 gramas de pão ou 120 gramas de Leite. Outro benefício da cerveja é a fácil e rápida assimilação pelo organismo além de corresponder a 15% das necessidades diárias de um adulto em eletrólitos.

Em sua composição estão ainda Vitaminas do complexo B, P, K, Zn, Ca e Mg que corresponde a aproximadamente 10 % das necessidades diárias de um ser humano (AmBev, 2011; Sleiman et al., 2010; Coimbra et al., 2009) além de ser um diurético potente, mas cuidado a cerveja contem em média 4 a 6 % de teor alcoólico e consumida em excesso causa dependência e até mesmo distúrbios em sua saúde, como o excesso de ácido úrico (hiperuricoemia) e gordura no fígado (esteatose hepática).

Enfim cerveja em demasia faz mal, mas consumida dentro de níveis aceitáveis e controlados, nos proporciona bem estar e alegria,  pela presença dos amigos e pessoas queridas além de escutarmos uma boa música geralmente em companhia de uma boa comida.

E se você acha que a cerveja já lhe deu todas as sensações possíveis, fica aqui uma dica:                         - Chame seus amigos e tente produzir sua própria cerveja, acreditem em mim, as primeiras cervejas ficarão muito ruins, mas a experiência será única.

OBS: depois da terceira ou quarta brassagem a qualidade da cerveja melhora, já os amigos serão os mesmos.

OBS 2: Tente não consumir mais cerveja do que puderem produzir.....

OBS 3: A OBS 2 é impossível de ser cumprida.

Uma hamonização perfeita para relembrar o frio do Rio Grande do Sul !

No post de hoje vamos falar sobre uma harmonização muito simples e uma sugestão de receita fácil e rápida, a já consagrada, linguiça toscana com pão.

Esta receita me remete ao frio do meu amado Rio Grande do Sul, no inicio da minha vida profissional esta receita era muito usada em dias de campo ou nos finais de tarde após horas e horas vistoriando lavouras de trigo e cevada

no interior de Ibirubá, Pois bem desta vez dei uma incrementada na receita, acrescentei um molho três queijos a base de cerveja.

Para iniciar, cozinhei a linguiça toscana na cerveja por aproximadamente 20 minutos, furando-a com um palito de dentes de tempos em tempos para facilitar o contato com a cerveja, após assei-a em um grill, (Sim aqui no apartamento assamos no grill, que saudades da minha churrasqueira), enquanto isso coe e separe uma xícara de cerveja na qual a linguiça foi cozida, coloque-a em uma panela e deixe ferver, assim que ferver adicione 200 gramas de cream cheese, 150 gramas de queijo parmesão e 50 gramas de queijo provolone todos ralados, mexa até homogeneizar. Está pronto e o resultado vcs vão ver abaixo.

Para harmonização utilizei a Erdinger Weissbier porque além de ser uma certeza de sucesso, me lembra das cervejas artesanais tomadas há 12 anos atrás nos agricultores de todo o Rio Grande do Sul, em seus porões ou nas cozinhas, enquanto me aquecia em frente ao fogão a lenha e comia nacos de pão de casa feitos na hora.

Degustação e Harmonização, enfim saiu o primeiro Post!

E na degustação de ontem à noite sábado 04 de Junho, tivemos a cerveja Bad Moose Weiss, seguem as informações e a minha opinião:

Cerveja: Bad Moose Weiss

Cidade: Itupeva/SP (Brasil)

Cervejaria: Blondine

Estilo: Weiss

Teor alcoólico: 5%

EBC: 12

IBU: 12,5

Preço médio (Natal – RN): R$ 19,00

Cerveja não filtrada com coloração laranja com tons de dourado, e turbidez leve, espuma branca, média e persistente, aromas mais proeminentes de banana e cravo mais ao fundo, devido ao mix de malte e lúpulo tem-se uma experiência bem interessante quanto à sensação ao olfato.

Na boca tem um corpo médio, bem como sua textura, no primeiro contato fica a doçura em primeiro plano seguida pelo amargor suave e delicado, nota-se a presença do mix de lúpulo utilizado na sua produção, com persistência média, finaliza com uma refrescância média e duradoura.

Utilizei para harmonização um patê de atum, maionese caseira e tomates cortados à mão, servidos com torradas, para dar a sensação e textura desejadas, como opção tínhamos queijo parmesão, provolone e gorgonzola, pois sua alta carbonatação atravessa com facilidade o sabor forte e vigoroso, em minha opinião não caiu bem com o gorgonzola devido ao seu sabor forte e proeminente anulando o sabor da cerveja.

Em minha opinião uma ótima cerveja para servirmos com peixes de sabor fraco tais como Tilápia, e matrinxã, a opção do patê ficou ótima e os queijos parmesão e provolone harmonizaram perfeitamente.

E você qual foi ou será a sua harmonização deste final de semana?

Legislação Brasileira que regula a produção de cervejas artesanais.

Estamos de volta e vamos falar sobre os primeiros passos para a implantação e a legislação Brasileira que regula a produção de cervejas artesanais.

Se você quer produzir cerveja artesanal para você e seus amigos, este post não é para você, digite no Youtube “como fazer cerveja” e aparecerão diversos vídeos muito bons para que você possa iniciar sua jornada na produção de cerveja. Seguem abaixo alguns links muito bons para isto.

https://www.youtube.com/watch?v=-oNi3aOWNLc

https://www.youtube.com/watch?v=xGtLkiRGkzA

https://www.youtube.com/watch?v=u6OlHMPHKC8

Se você já produz sua cerveja e agora quer dar o próximo passo este post é para você !!!!

Primeiramente defina qual a escola você irá seguir, por exemplo, a Alemã com suas cervejas regidas pela Reinheitsgebot (lei da pureza Alemã, que data de 1516), fará as cervejas do estilo Lager, Weizembier, Schwarzbier e outras, ou vai seguir a escola Americana com suas cervejas fortes, exuberantes e não menos saborosas e aromáticas.

Após esta decisão, procure o plano diretor de sua cidade ele define as normas da prefeitura para a instalação e exercício da produção dos estabelecimentos, se você não seguir o plano diretor da cidade o seu registro será inviabilizado.

 Após definir a região tendo em vista o Plano Diretor, procure o local, este deve ter uma infraestrutura adequada para a produção com espaço para as diversas etapas da produção, desde a Brassagem, fervura, clarificação resfriamento, fermentação, engarrafamento e expedição da cerveja, outro ponto importante é que a maioria dos empreendedores não se preocupam é a adequação do local com a escola escolhida, (aqui é só uma opinião)  por exemplo você colocaria sua cervejaria Alemã em um espaço novinho em folha, cheio de vidros e persianas modernas ? Não que não vá dar certo, mas o ambiente para os visitantes e clientes é muito importante.

Agora você definiu o local e deve abrir uma empresa, para esta etapa recomendo um bom escritório de contabilidade, a primeira vista parece ser um custo alto, mas a agilidade e experiência do contador vai te economizar tempo e dinheiro. O contador irá auxiliá-lo no registro do contrato social, busca do nome e da marca, declarações de acordo com as modalidades definidas para a sua empresa, solicitação do CNPJ, Inscrição estadual, Alvarás, licenças e outras mais, Ufa... Contrate um contador, facilitará a sua vida....

Na regularização de sua cervejaria você terá que seguir diversos passos, regularização na ANVISA - Vigilância Sanitária dos banheiros e cozinha, o local deverá estar de acordo com a resolução RDC numero 216/MS/ANVISA de 16/09/2004, outra coisa que você precisa saber é que as cervejarias precisam respeitar o Decreto Numero 2.314, de 4 de Setembro de 1997, este decreto regulamenta a Lei Numero 8.918 de 14 de Julho de 1994, esta lei dispõe sobre a padronização, classificação e registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas.

Afim de não deixar este post Gigante, segue abaixo outras legislações que o empreendedor/cervejeiro deve conhecer assim como conhece suas receitas.

MAPA: INSTRUÇÃO DE SERVIÇO Nº 1, DE 28 DE JANEIRO DE 1977. Registro de Fábrica de Cerveja. PORTARIA Nº 879, DE 28 DE NOVEMBRO DE 1975. Aprova as “Normas para Instalações e Equipamentos Mínimos para Estabelecimentos de Bebidas e Vinagres”.INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 54, DE 05 DE NOVEMBRO DE 2001. Adota o Regulamento Técnico MERCOSUL de Produtos de Cervejaria. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA:- DECRETO Nº 2.314/97. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.- LEI Nº 6.437/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.- LEI Nº 7967, DE 22 DE DEZEMBRO DE 1989. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária, altera a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras providências. Autoriza a extensão de uso dos aditivos INS 216 Propilparabeno e INS 218 Metilparabeno, na função de conservador em Cerveja envasada em garrafas PET-polietileno tereftalato: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 18 de outubro de 2000. Informações detalhadas sobre exigências legais e requisitos para a obtenção dos registros devem ser solicitados diretamente junto ao Ministério da Agricultura e a ANVISA. Resolução ANVISA RDC nº 89, de 17 de outubro de 2000.

Fontes

SEBRAE

http://www.engenhariadacerveja.com.br/

http://www.papodebar.com/

http://www.agricultura.gov.br/

Foto:
http://www.mminox.com.br

Os Sonhos dos cervejeiros artesanais.

Muitos de nós apaixonados por cervejas artesanais gostariam ou sonham em produzir sua própria cerveja, no inicio temos como objetivo fabricar a melhor cerveja do mundo, e de certa forma conseguimos, nos apaixonamos pelo sabor da nossa cerveja como se fosse uma Harley customizada pelas nossas próprias mãos, o orgulho de termos feito esta obra de arte nos dá animo e motivação para querermos mais, ai nos vem o próximo pensamento, e se pudéssemos mostrar este sabor aos nossos amigos? E se esse meu manjar dos Deuses fosse distribuído para o público consumidor mais exigente que existe, eles aprovariam?

Geralmente nós os apaixonados por cervejas artesanais caímos em uma armadilha que grita aos ouvidos de todos, menos aos nossos, pessoas apaixonadas pelo que fazem geralmente tem a impulsividade e o poder de realização para largar suas vidas normais e se entregarem de vez a cerveja artesanal (OK, concordo que eu não sou o melhor para lhes dizer que não façam isso, KKKKKK), porém muitos de nós, não tratam esta nova fase como um empreendimento, e se jogam de corpo e alma em um mercado competitivo e de clientela exigente, em um mundo onde as cores, odores e sabores são a nossa principal meta.

Pois bem se você está pensando em abrir uma micro cervejaria saiba que os obstáculos são gigantes, e que nossa legislação ainda está engatinhando, pois precisamos avançar e muito em alguns pontos por exemplo definirmos as escalas de cores, aqui em nosso país levamos em consideração o EBC (European Brewing Convention), segundo legislação vigente só temos cervejas claras com EBC de 1 até 20 e cervejas escuras com EBC superior a 20, o que é muito simplório tendo em vista as diversas colorações e estilos das cervejas artesanais, não é difícil encontrarmos uma IPA classificada como cerveja escura quando claramente ela é alaranjada, por isso precisamos ajustar a legislação brasileira para que a mesma atenda esta nova necessidade deste mercado que cresce cada vez mais.

Na escala SRM (Standard Reference Method) temos uma classificação mais ajustada a nossa necessidade, tendo em vista que o SRM define as cores das cervejas em diversas categorias partindo do Zero tendo a água como padrão e chegando ao 40+ (Preto Opaco) como exemplo as Eisbock.

Este foi só um exemplo do quanto precisamos evoluir neste assunto.

No próximo Post irei falar sobre a legislação para instalação de uma cervejaria artesanal.