As leveduras são as responsáveis pela produção de cerveja,
todo o nosso trabalho até o momento da mistura com o mostro é para que as
leveduras possam se alimentar da melhor maneira possível. As leveduras são
fungos unicelulares, elas tem a capacidade de sobreviver tanto aerobicamente
(na presença de Oxigênio) e anaeróbicamente (sem a presença de oxigênio) são
extremamente importantes na produção da cerveja pois na fase aeróbica formam os
esteróis, glicerol e ácidos graxos, estes são essenciais para a formação da
membrana celular e manutenção de suas células, já na fase anaeróbica, ela
efetua a glicólise (degradação parcial mediante uma sequencia de reações
catalisadas enzimaticamente) tendo como único objetivo (para a levedura) a
produção de ATP (energia).
Dentre os
substratos iniciais temos os monossacarídeos (glicose, frutose, manose,
galactose), os oligossacarídeos (Sacarose, maltose, rafinose e outras) e ainda
os polissacarídeos (amido e Glicogênio), o resultado final vai depender da levedura
escolhida, para nós cervejeiros de panela a levedura Saccharomyces SP
http://docentes.esalq.usp.br/luagallo
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